专家表明，腌制蔬菜过程中，蔬菜本身细胞中的生物酶被开释开来，其间一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐；而假如用蜕变腐朽的蔬菜腌制，亚硝酸盐含量会更高。一起，菜叶上附着的一些环境细菌也有相似的生物酶，也能够将硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐，这归于正常现象。适量的亚硝酸盐不会对人体形成损害。

  假如摄入亚硝酸盐过量，会导致亚硝酸盐中毒，或许会引起高铁血红蛋白症，常常运用甚至会导致食道癌和胃癌等。

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